Hauptspeise:
Lammcarré unter der Haube auf Schmorzwiebeln mit Parmesankartoffeln
Zutaten (für 5 Personen)
Lammcarré:
2 küchenfertige Lammrückensattel
2 EL Öl zum Anbraten
2 EL Semmelbrösel
1-2 EL Senf
20 g gehackte Pinienkerne
25 g gehackte schwarze Oliven
1 gehackte Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Schmorzwiebeln:
700 g Gemüsezwiebeln
25 g getrocknete Tomaten
2 EL Olivenöl
2 EL Zucker
125 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
2 TL dunkler Rübensirup
30 g Sultaninen
Parmesankartoffeln:
600 g Kartoffeln
2 Eier
150 g Parmesan
Butter
ZUBEREITUNG
Für das Lammcarée alle Zutaten – außer dem Fleisch - miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend das Fleisch salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und das Lamm bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Mit der Fleischseite nach oben auf ein Blech legen. Die Bröselmischung auf dem Fleisch verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C (Umluft 170 °C) auf der 2. Schiene von unten 15 bis 18 Minuten garen. Kurz ruhen lassen und die Lammteile halbieren.
Für die Schmorzwiebeln die Gemüsezwiebeln so schälen und halbieren, dass der Wurzelansatz stehen bleibt. Zwiebelhälften in Spalten schneiden. Die getrockneten Tomaten (ohne Öl) grob würfeln. Nun das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun braten. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Anschließend den Weißwein dazugießen, die Lorbeerblätter, die Thymianzweige, den Rübensirup, die Tomatenwürfel und die Sultaninen dazugeben. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten weiter schmoren.
Für die Parmesankartoffeln die Kartoffeln schälen, gar kochen und noch warm durch eine Presse geben. Anschließend die Eier und den Parmesan unterrühren. Danach so viel Mehl zufügen, dass eine kompakte Masse entsteht. Nun kleine Porti onen abstechen, formen und in kochendes Wasser legen (ca. 3-4 Minuten, bis die Nocken an der Oberfläche schwimmen). Zum Schluss abtropfen und abkühlen lassen und in Butter anbraten.
Die Lammcarrés auf den Zwiebeln mit den Parmesankartoffeln anrichten.
Vorspeise: Garnelen-Chili-Ravioli mit Hummersoße Dessert: Nougatglace
Garnelen-Chili-Ravioli mit Hummersoße
Zutaten (für 5 Personen)
170 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
150 ml kaltes Wasser
350 g Riesengarnelen
2 rote Chilischoten
100 g Ricotta
100 ml Schlagsahne
1/2 Eiweiß
Salz
Pfeffer
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
30 g Butter
70 g Schalotten
3 EL französischer Wermut
800 ml Hummerfond
ZUBEREITUNG
Für den Nudelteig 150 g Mehl und den Hartweizengrieß mit 150 ml kaltem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen anschließend eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Farce die Riesengarnelen entdarmen, in kleine Stücke schneiden und 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Die Chilischoten entkernen und fein würfeln. Nun die eiskalten Garnelen in einer Küchenmaschine zerkleinern. Ricotta, Sahne und Eiweiß hinzufügen und durchmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce mit Chilischoten und Zitronensc hale mischen und 30 Minuten kalt stellen.
Für die Soße das restliche Mehl mit 10 g Butter zu Mehlbutter verkneten und ins Gefrierfach geben. Die Schalotten fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Mit französischem Wermut und Hummerfond ablöschen und einkochen lassen. Dann die Mehlbutter in Stückchen hinzufügen und weitere 3 Minuten unter Rühren kochen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Den Nudelteig in vier große Stücke schneiden, zu flachen Rechtecken formen und in der Nudelmaschine plätten. Eine Bahn auf das Raviolibrett legen und mit der Farce füllen. Die zweite Bahn darauf legen und mit dem Ravioliroller fest andrücken. Das Ganze mit dem Rest des Teigs und der Farce wiederholen. Die Ravioli dann sofort in kochendes Salzwasser geben und 3 Minuten kochen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und mit der Hummersoße anrichten.
Dessert:
Nougatglace
Zutaten (für 5 Personen)
100 g Mandelblättchen
190 g Zucker
500 g Schlagsahne
20 g Honig
50 ml Wasser
2 Eiweiße
100 g gem. kandierte Früchte
Fruchtkompott:
je 40 g getrocknete Pflaumen, Aprikosen und Feigen
Saft von 2 Orangen
50 g Honig
20 g Butter
ZUBEREITUNG
Für das Nougatglace zunächst die Mandeln im Ofen auf 160 °C rösten. In einem Topf 120 g Zucker karamellisieren. Dann die Mandeln hinzufügen und unter Rühren wenden, bis die Mandeln umhüllt sind. Mandeln sofort auf ein Backpapier geben und gleichmäßig verteilen. Mit einem Messer hacken und luftdicht verschließen. Die Sahne steif schlagen und kalt stellen.
Aus Eiweiß, dem restlichen Zucker und Honig eine italienische Meringe herstellen. Dafür Zucker und Honig mit 50 ml Wasser aufkochen und bis "zum Faden" kochen (d.h. bei 125 °C, der Zucker soll "wie ein Fa den" vom Löffel fließen). Die Eiweiße halb fest schlagen. Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen.
Anschließend den fertig gekochten Zucker unter Schlagen in den Eischnee gießen. So lange schlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Kandierte Früchte hacken und mit den gehackten Mandeln unterziehen. Zuletzt Sahne behutsam unterheben. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben und mindestens 4 Stunden ins Gefrierfach geben.
Für das Kompott die Früchte sehr fein würfeln. Orangensaft, Honig, Butter und Dörrobst in einen Topf geben und 5-10 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren die Glace aus dem Gefrierfach nehmen, kurz in warmes Wasser tauchen und stürzen. Folie abziehen, in Scheiben schneiden und mit dem Fruchtkompott anrichten
Viel Spass beim Nachkochen wünscht Euch Christine!